Kolbasa və sosislərin tərkibi, insan orqanizminə ziyanı, halal-haramlığı barədə müzakirələrin səngimədiyi bir zamanda Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının hesabatı diqqəti bir daha bu mövzuya cəlb edib. Təşkilatın son hesabatında kolbasa və sosis istehlakı ilə bağlı kifayət qədər narahatlıq doğuran məqamlar yer alıb. Dünya əhalisi təkcə böyüklərin yox, həm də uşaqların sevimli yeməyi olan kolbasa və sosislərin orqanizmə təsirini bu dəfə də bu nüfuzlu təşkilatın sənədlərindən oxumuş oldular.
Gündə 50 qramdan çox kolbasa xərçəng riski yaradır
Hesabata görə, kolbasa, basdırma (çiy ətin müxtəlif ədviyyatlar və duzla qurudulması), vetçina, sosis kimi emal edilmiş ətlər xərçəng xəstəliyi yaradır. Buna görə də təşkilat gündə 50 qramdan artıq emal edilmiş ət yeməyin insan orqanizmi üçün təhlükəli olduğuna dair xəbərdarlıq edir. Başqa sözlə, konkret olaraq bildirilir ki, yoğun bağırsaq xərçənginə tutulmaq istəməyənlər gündəlik kolbasa normasını keçməsinlər. Araşdırmalar göstərir ki, bu normadan artıq yemək yoğun bağırsaqlarda xərçəng yaranma ehtimalını 18% artırır. Emal olunmuş ət qırmızı ətin ömrünü uzatmaq və ya dadını dəyişmək məqsədilə tüstüyə və hisə verilmək, qurudulmaq, duz və qoruyucu maddələr əlavə edilməklə ətin xarakterinin dəyişdirilməsidir. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatından doktor Kurt Straif "İnsanların emal edilmiş əti çox istehlak edəcəkləri təqdirdə yoğun bağırsaq xərçənginə tutulma təhlükəsi var. Bu risk istehlak edilən emal edilmiş ət miqdarının artması ilə daha da yüksəlir" deyə bildirib. Beləliklə, kolbasa xərçəng yaradan təhlükəli mallarla bir sıraya qoyulub.
Türklərin yaratdığı delikates Yunanıstanda
Kolbasa günümüzün ən çox istehlak edilən qidalarından olsa da, əslində, tarixi çox qədimdir. Bəzi məlumatlara görə, kolbasa haqqında ilk yazılı məlumatlara Çin, Babil və yunan mənbələrində rast gəlmək mümkündür. Homerin "Odisseya" əsərində, Epixarmın yaradıcılığında “kolbasa” ifadəsinə rast gəlmək olar. Kolbasanı qədim türklərin yaratdığı, ancaq reseptini yunanlar yazıya aldığına görə, mənbələrdə qədim Yunanıstanda yarandığı qənaətinin formalaşdırıldığını söyləyirlər. Bəzi məlumatlara görə, kolbasanın resepti Yunanıstandan Romaya keçib. İsti iqlim şəraitində ət və əy məhsullarını uzun müddət saxlamaq mümkün olmadığından ədviyyat və duz qarışdıraraq saxlamağa cəhd edirdilər. Xatırladaq ki, indi Azərbaycanın bəzi bölgələrində ət qaxac edilərək saxlanılır. Romalılar kolbasa hazırlamaq üçün hətta donuz və delfin ətindən də istifadə edirdilər.
Keyfiyyətsizi ölüm, keyfiyyətlisi xəstəlik gətirir
Kolbasa bütün dövrlərdə mürəkkəb hazırlanma reseptinə malik olub. Onun hazırlanması uzun zaman və xammal tələb edirdi. Bu səbəbdən kolbasanın miqdarı həmişə az, qiyməti isə yüksək olurdu.
Hazırda Qax, Zaqatala kimi bölgələrdə qaxac ətinin bir kiloqramı bəzən 20 manata təklif edilir və öz alıcıları var. Ancaq müasir texnologiya kolbasaları da qısa müddətdə və daha az keyfiyyətlə istehsalına şərait yaratdı, buna görə də qiymətlər ucuzlaşdı. Təbii ki, bura daha ucuz xammaldan istifadəni də qatsaq, qiymət ucuzluğunun səbəbi aydın olar. İndi bazarda hətta kilosu 3 manata da kolbasa tapmaq mümkündür. Nəzərə alsaq ki, mal ətinin kiloqramı 8 manatdır, o zaman 3 manata satılan kolbasanın nədən hazırlandığı sualı açıq qalır.
Ancaq bizim mövzumuz bu deyil. Mövzumuz hətta ən keyfiyyətli kolbasa və sosisin belə təhlükəli olması barədədir. Hətta ən keyfiyətli kolbasanın belə insan orqanizmi üçün təhlükə yaratdığını nəzərə alsaq, keyfiyyətsiz malın birbaşa ölümə yol açdığını söyləmək olar. Ümudünya Səhiyyət Təşkilatının da narahatlığına səbəb olan əsas amil yəqin ki, budur.
Standartlar dəyişib
Xatırladaq ki, Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsi tərəfindən AZS 088-2003 "Bişirilmiş-hisə verilmiş kolbasalar. Ümumi texniki şərtlər", AZS 100-2003 "Bişmiş kolbasalar. Ümumi texniki şərtlər", AZS 104-2003 "Yarım hisə verilmiş kolbasalar. Ümumi texniki şərtlər" və AZS 117-2004 "Sosislər, sardelkalar, ət çörəkləri. Ümumi texniki şərtlər" dövlət standartlarına dəyişiklik edilib. Dəyişikliklərə əsasən havanın nisbi rütubəti 75-78 faiz olmaqla 20 dərəcədən 60 dərəcəyədək temperaturda bişirilmiş-hisə verilmiş kolbasaların yararlılıq müddətlərinin 60 sutkayadək,
-havanın nisbi rütubəti 75 faizdən çox olmamaq şərtilə, 0 dərəcədən 60 dərəcəyədək temperaturda bişmiş kolbasaların yararlılıq müddətlərinin 60 sutkayadək,
- havanın nisbi rütubəti 75-78 faiz olmaqla 20 dərəcədən 60 dərəcəyədək temperaturda yarım hisə verilmiş kolbasaların yararlılıq müddətlərinin 60, serviz doğramasında 20, porsion doğramalarda 30 sutkayadək,
- havanın nisbi rütubəti 75 faizdən çox olmamaq şərtilə, 0 dərəcədən 60 dərəcəyədək temperaturda sosislər, sardelkalar, ət çörəklərinin yararlılıq müddətlərinin 30 sutkayadək artırıla bilməsi tövsiyə edilir. Ancaq bunlara nə dərəcədə əməl edilir, bu sual da aktuallığını qoruyur.
Sevin, ancaq yeməyin
Kolbasanın xərçəng yaratma ehtimalı müxtəlif araşdırmalarla təsdiqlənib. Gigiyena və Epidemiologiya Mərkəzinin məlumatına görə, emal prosesi zamanı 1 kiloqramlıq məhsula 7 qram sümüksüz ət və piy qarışığı əlavə edilməlidir. Həkimlər isə bildirir ki, kolbasanın tərkibində hətta ən keyfiyyətli xammal olsa belə ,bu onların təhlükəsini tamamilə gündəmdən çıxarmır. Olsa-olsa, təhlükənin miqdarı bir qədər azalır, özü isə bütövlükdə qalır. Həkim Sevda Babaşovanın sözlərinə görə, kolbasanı təhlükəli edən tərkibindəki kimyəvi tərkibli qatqı maaddələridir: “Hamımız kolbasanı xoşlayırıq. Həm tez hazırlanması, həm qiyməti baxımından əlverişlidir. Ən pisi isə budur ki, uşaqlara tələb olunan miqdardan artıq kolbasa-sosiska yedirən valideynlər çoxdur və onlar təhlükədən xəbərdar deyillər. Hətta ən bahalı kolbasaya vurulan qatqı maddələri onun dadını, iyini yaxşılaşdıra bilər, amma bununla parlel olaraq təhlükəsini də artırır”.
Kolbasanın ölüm əlavələri
Həkimin sözlərinə görə, ən təhlükəlisi məhsula əlavə edilən nitratlardır: “Nitratlar orqanizmdə kanserogen təsirinə malik olan birləşmələri, yəni nitrozaminləri yaradır. Nitrat vurulan kolbasaları daha uzun müddət saxlamaq mümkündür. Belə kolbasaların görünüşü də yaxşı olur. Alıcını cəlb edir. Məhz bu nitratların həddindən artıq istifadəsi orqanizmdə xərçəngə əlverişli mühit yaradır. Kolbasanı əsasən kim istifadə edir? Tələbələr, subay insanlar, iş yerlərində də bu məhsulun istifadəsi çoxdur. Orqanizmdəki immun sistemi zaman-zaman yaranan qorxulu hüceyrələri sıradan çıxaracaq qədər güclü olarsa, təsirini o qədər də hiss etmərik. Amma orqanizm zəiflədiyi, xəstəlik üçün münbit şərait yarandığı zaman müqavimət gücü azalır və nitratlar mənfi təsirini göstərməyə başlayır. Uşaqların orqnazimi isə daha zəif olduğundan təhlükə ikiqat artır. Kolbasa və bu qəbildən olan məhsulların tərkibindəki fosfatlar da təhlükə mənbəyidir. Fosfat vurulmasa, kolbasanın təbii ət rəngini alması mümkün deyil. O həm də məhsulu sanki bir yerə toplayır. Kolbasadan həddindən artıq istifadə ilə biz həm də çoxlu fosfat qəbul etmiş oluruq. Halbuki, bu, orqanizmdə kalsium və fosforun balansının tənzimlənməsinə mane törədir. Bu balans pozulanda isə sümüklər kövrəkləşir. Bir müddət əvvəl isveçli alimlərin araşdırmasını oxumuşdum. Diqqətimi cəlb edən məqam məhz kolbasaların xərçəng yaratma təhlükəsi oldu. Alimlərin fikrincə, mədəaltı vəzin xərçəngini yaradan amillərdən biri də məhz bu məhsulların çox istifadəsidir. Kolbasanın tərkibində olan stabilləşdirici maddələr, rəng və dadlandırıcılar mədədə əlavə problemlərə səbəb olur. Buna görə də ancaq və ancaq “diqqət” deyirik. Sevin, amma yeməyin”.
Sevil Ağazadə
